Kéfir para sentirse bien

Kéfir is a fermented beverage with a complex mixture of probiotics. This article aims to review the generalities of this beverage and its documented multiple benefits. Finally, in a video, I show you how I prepare my kéfir.

ケフィア　は　発酵　飲料です.

ケフィア　は　多く　のプロバイオチクス　を　含む。

わたし　は　ケフィア　を　すくりました　ビデオ　で　

おみせします。

La palabra kéfir es derivada de la palabra turca keyif que significa “sentirse bien”¹¹.

El kéfir es una bebida fermentada que contiene probióticos activos, es ligeramente ácida y efervescente, con un toque alcohólico; es nutritiva y saludable^1,12. Se puede consumir como una bebida fría, acompañada con cereales o utilizarse en repostería⁵. 

            

Tradicionalmente el kéfir es preparado por fermentación de leche pasteurizada, semidesnatada o desnatada ya sea de vaca, cabra, oveja, búfalo o camello en presencia de granos de kéfir ^{1, 10,11}. Por otra parte, también se puede utilizar agua con azúcares o zumos de frutas como la piña o sustitutos de leche como el jugo de soya, arroz o coco para prepararla¹². El kéfir a base de agua se puede consumir en una alimentación vegana, libre de gluten y lactosa.  

Esta bebida tiene siglos de antigüedad⁶. Se piensa que el origen del kéfir de leche se dio en las montañas del Cáucaso³, región situada entre Europa y Asia. Por lo que esta bebida es muy popular en países como Rusia, Noruega y Suecia por mencionar algunos ².  Por otro lado, se cree que el origen del kéfir de agua se dio en México. Se piensa que los granos de este kéfir se originaron en las almohadillas del cactus Opuntia⁵. 

Los actores principales encargados de producir el kéfir son microorganismos contenidos en una especie de granos pequeños de tamaño entre 10-30mm y forma irregular, de textura firme, de color blanco a amarillo y apariencia viscosa que poseen una matriz de polisacáridos y proteínas que a simple vista parecen un pequeño racimo de coliflor ^{1, 8,11}. En México a los granos de kéfir de leche se les llama búlgaros, mientras que a los de agua se les conoce como tíbicos. Estos granos pueden ser separados y reutilizados varias veces para producir kéfir ⁴.

   
                

Dentro de los granos de kéfir se encuentra contenida una mezcla compleja de bacterias lácticas, levaduras y bacterias acéticas que viven en balance ^1,8. Por ejemplo: Leuconostoc, Lactobacillus kéfir, Lactobacillus kefirogranum, Lactococcus, Bifidobacterias⁵, Kluyveromyces, Saccharomyces kéfir, Candida kéfir y Torula spp ^4,8.

Dichos microorganismos consumen los azucares presentes ya sea en la leche o en el jugo o azucares utilizados y producen por fermentación ácidos orgánicos (láctico, acético, pirúvico, propiónico, butírico) ^3,4, diacetilo y antibióticos naturales⁴, así como etanol y acetaldehído entre otros. Todos estos son los componentes responsables del sabor y aroma de la bebida³. También se produce dióxido de carbono mayoritariamente por las levaduras, este le da el toque efervescente al kéfir ³.  

Además de esto, el kéfir de leche posee proteínas, grasas, vitaminas, macroelementos (Potasio, Calcio, Magnesio, Fósforo), y microelementos (Cobre, Hierro, Zinc, Manganeso, Cobalto)^1,4, mientras que el kéfir de agua posee además los componentes de la fruta o cereal utilizados en su elaboración.

El sabor, color, aroma, composición y textura del kéfir está influenciado por los  microorganismos que están en los granos de kéfir, la composición de la leche o de la base utilizada, así como las diferencias geográficas, y la forma de producirlo ^{10, 12} . 

Se ha reportado que el Kéfir posee actividad probiótica al ofrecer los siguientes efectos benéficos a la salud ^{1, 6, 7, 10}: 

Los lactobacilos presentes en el kéfir tienen una proteína llamada β-galactosidasa que ayuda en la digestión de la lactosa. El kéfir contiene muy poca cantidad de Lactosa, por lo que es apta para personas intolerantes^1,6,7,10.  

Los microorganismos del kéfir producen la enzima β-galactosidasa que ayuda en la cicatrización de heridas^1,6,7,10.

 

· Los microorganismos del kéfir producen péptidos bioactivos, polisacáridos y esfingolípidos que tienen actividad en contra de células cancerosas^{1, 6, 7,10}.

Tanto los microorganismos del kéfir como sus productos activan el sistema inmune, tienen actividad antioxidante, pueden unirse a las sustancias químicas mutágenas y carcinógenas, evitando que alteren nuestras células y que proliferen las células cancerosas.  Se ha estudiado el efecto antitumoral del kéfir en cáncer hematológico (Leucemia y Linfoma), cáncer de mama, cáncer de sistema gastrointestinal (gástrico y colorrectal) ^{1,6, 7,10}.

Los microorganismos del kéfir producen péptidos bioactivos que ayudan a reducir la inflamación ^1,6,7,10. El kefiran, polisacárido producido por los granos de kéfir es capaz de disminuir la inflamación de vías aéreas en pacientes asmáticos ¹.

Los microorganismos del kéfir (lactobacilos, levaduras) rompen las proteínas de la leche, las fracciones resultantes son péptidos bioactivos, estos junto con los ácidos orgánicos y los exopolisacáridos que producen los granos de kéfir contribuyen a regular el sistema inmunológico, favorecen la producción de anticuerpos del tipo IgA y citocinas que disminuyen la inflamación^{1,6, 7,10}. 

Los microorganismos del kéfir producen ácido acético, dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno, etanol, diacetilo y bacteriocinas que matan a bacterias dañinas¹⁰. El kéfir ayuda en el tratamiento y prevención de infecciones gastrointestinales y en la salud oral ^{1, 6,7, 10}.

Las bacterias dañinas que se inhiben por el kéfir, el kefiran o suspensiones de kéfir incluyen¹⁰: 

Salmonella tiphy, Salmonella typhimurium, Salmonella enteriditis,  Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomona aeruginosa,  Candida albicans, Torulopsis glabrata, Thrychopyton mentagrophytes, Aspergillus Ochraceus Yersinia enterocolítica, Shigella sonnei, Bacillus cereus,  Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus epidermidis, Listeria monocytogenesis, Fusarium graminearum, Microsporum nanum, Thryhopyton rubrum.

Algunos componentes del kéfir, como el kefiran y los péptidos bioactivos inhiben la enzima convertidora de angiotensina (ACE) disminuyendo la presión sanguínea¹⁰.

El kéfir tiene un índice glicémico de bajo a moderado, por lo que es recomendado para individuos con diabetes. Se ha estudiado que el kéfir tiene un importante potencial en disminuir la resistencia a insulina en individuos con diabetes tipo 2¹⁰.

Estudios en animales de experimentación muestran que los microorganismos presentes en el kéfir principalmente las lactobacilos tienen la capacidad de unirse al colesterol y asimilarlo, por lo que evitan que este se absorba en el intestino, también las bacterias del kéfir pueden convertir el colesterol a coprostanol el cual se elimina a través de las heces. Con todo lo anterior se logra reducir la concentración de colesterol en sangre¹⁰.

Estudios de laboratorio muestran que el kéfir favorece la absorción del calcio y que ayuda a incrementar la densidad de masa ósea, por lo que podría ayudar a prevenir la osteoporosis^{1, 10}.

Como pudieron darse cuenta, al kéfir se le atribuyen diferentes  beneficios, sin embargo, se requieren más estudios clínicos para aclarar su actividad terapéutica y nutracéutica en humanos^2,10,, comparaciones entre varios estudios han sido difíciles de probar debido a variaciones en las preparaciones de kéfir^3,12.

 

Les recomiendo consumir kéfir en cada ocasión que les sea posible!!. 

Referencias

1.Kesenkas, H., Gürsoy, O., H., Özbaş. (2017). Kefir. En   Frías, J., Martinez, C., Peñas, E. (1a. ed.), Fermented Foods in Health and Disease Prevention (339-361). Amsterdam: Elsevier: Academic Press. 

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802309-9.00014-5

2.Singh, P.K., Sha, N.P. (2017). Other Fermented Dairy Products: Kefir and Koumiss. En Sha, N.P. (1a.ed.), Yogurt in Health and Disease Prevention (87-106). Madrid, España: Academic Press.

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-805134-4.00005-5

3.Rattray, F.P., O’Connell, M.J. (2011). Fermented Milks: Kefir. En Fuquay, J.W. (2a.ed), Encyclopedia of Dairy Sciences E(518-524). Amsterdam: Elsevier: Academic Press.

 https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374407-4.00188-6

4.Acaroz, U., Arslan, D., Ince, S. (2019). A wide Perspective on Nutrients in Beverages. En Grumezescu, A.M., Holban, A.M. (1a.ed), Nutrients in Beverages (1-39). Elsevier: Academic Press.

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816842-4.00001-0

5.Joseph, R., Bachhawat, A.K. (2014). Yeast. En Batt, C.A., Tortorello, M.L. (2a.ed), Encyclopedia of Food Microbiology (823-830). London, United Kingdom: Academic Press.

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384730-0.00361-X

6.Di Cagno, R., Gobbetti, M. (2016). Fermented Foods: Fermented Vegetables and Other Products. En Caballero, B., Finglas, P.M., Toldrá, F. (3a.ed), Encyclopedy of Food and Health (668-674). London, United Kingdom: Academic Press. 

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00284-1

7.Wyk, J.V. (2019). Kefir: The Champagne of fermented Beverages. En Grumezescu, A.M., Holban, A.M. (1a.ed), Fermented Beverages (473-527). Duxford Elsevier, WP-Woodhead Publishing. 

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815271-3.00012-9

8.Guneser, O., Isleten, M.O., Karagul, Y. Y. (2019). Engineering of Milk-Based Beverages: Current Status, Developments, and Consumer Trends. En Grumezescu, A.M., Holban, A.M. (1a.ed.), Milk-Based Beverages (1-37).Duxford, England: Woodhead Publishing.

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815504-2.00001-3

9.Hakime, N.N. (2019). Kefir Beverage and Its Effects on Health. En Grumezescu, A.M., Holban, A.M. (1a.ed.), Milk-Based Beverages (273-296). Duxford, England: Woodhead Publishing. 

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815504-2.00008-6

10.Pothuraju, R., Sharma, M. (2018). Fermented Milk in Protection Against Inflammatory Mechanisms in Obesity. En Chatterjee, S., Jungraithmayr, W., Bagchi, D. (1a.ed.), Immunity and Inflammation in Health and Disease (389-401). London, United Kingdom: Academic Press.

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-805417-8.00029-9

11.Kaur, P., Ghoshal, G., Banerjee, U.C. (2019). Traditional Bio-Preservation in Beverages: Fermented Beverages. En Grumezescu, A.M., Holban, A.M. (1a.ed.) Preservatives and Preservation Approaches in Beverages (69-113). Amsterdam: Academic Press.

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816685-7.00003-3

Para referenciar este artículo: 

Espinoza, M.L. (2020). Kéfir para sentirse bien. [Mensaje en blog]. LAffectuosyta alimentos funcionales blog. Recuperado de: 

https://laffectuosyta.blogspot.com/2020/12/kefir-para-sentirse-bien.html